Wróciliśmy. Zanim zalaję Was falą budapesztańskich fotowspomnień przedstawię Wam przedwyjazdowy wypiek, o którego zrobieniu marzyłam od dawna. Pochodzi z książki Mistrza Hamelmana i nazywa się Olive Levain. Robi się go z białego zakwasu pszennego (instrukcja tutaj), do środka zaś dodaje mnóstwo oliwek, które oddają chlebowi cały swój boski aromat w trakcie długiego procesu wyrastania w lodówce. A na chleb też oliwki, tylko że zielone. Z karczochami i wszystkim innym, co w dobrym pesto znaleźć się powinno.
Na 12-16 godzin przed pieczeniem chleba:
W naczyniu mieszamy: 164 g mąki chlebowej, 204 g wody i 34 g białego zakwasu. Przykrywamy szczelnie i odstawiamy do momentu pieczenia chleba, na nie krócej niż 12 godzin.
Ok. 250 g odsączonych z wody oliwek układamy na ręczniku kuchennym i pozostawiamy do dalszego obeschnięcia. W międzyczasie można zmienić ręcznik, aby dobrze wchłonął wodę z oliwek.Ciasto właściwe:
650 g mąki chlebowej
90 g mąki pszennej razowej
368 g wody
zaczyn (minus 34 g)*
14 g soli
226 g czarnych oliwek
Do miski dodajemy wszystkie składniki chleba za wyjątkiem oliwek. Mieszamy wszystko mikserem zaopatrzonym w haki do wyrabiania chleba przez 3 minuty na pierwszej prędkości. Przerzucamy mikser na drugi bieg i wyrabiamy chleb przez kolejne trzy minuty. Do ciasta dodajemy odsączone oliwki. Krótko wrabiamy je w ciasto na pierwszej prędkości miksera.
Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do leciutko naoliwionej miski na 2,5 godziny. W międzyczasie składamy ciasto po 75 minutach, potem jeszcze dwa razy po 50 minutach.
Z ciasta formujemy jeden lub dwa bochenki i wkładamy do dobrze umączonego koszyczka do wyrastania chleba. Poleca się, aby ciasto wyrastało w lodówce. Mój chleb wyrastał w niej przez całą noc (ok 10 godzin), ale w niższej temperaturze może tam spędzić nawet 18 godzn. Chleb jest dobrze wyrośnięty, że przed włożeniem do piekarnika nie trzeba go nacinać - mi nie pękł nawet na milimetr :)
Chleb pieczemy w naparowanym piekarniku w 240 stopniach przez 40 - 45 minut. Odstawiamy do ostygnięcia. Chleb zyskuje maksimum swoich możliwości po kikunastu godzinach, musimy jednak wybrać czy bardziej zależy nam na chrupiącej skórce czy na obłędnym aromacie oliwek :))
A do chleba, niekoniecznie tego - p(e,a)st(o,a) z karczochów i zielonych oliwek.
Słoiczek karczochów w oliwie (z oliwą), dwie solidne łyżki zielonych oliwek, garść bazylii, dwie łyżki parmezanu i pestek z dyni. Wyjątkowo bez czosnku. Bźźźźźźźźźźź, c'est voila! :)
Przepis z: Oliwki i karczochy w chlebie i na chlebie - Olive Levain.
0 komentarze:
Prześlij komentarz