Kluseczki: Focaccia col formaggio di recco Petera Reinharta.

O te focaccie toczy sie odwieczny spor cos jak z bigosem

Reinhart poświęca jej całą opowieść: wg niego warto było jechać do tego maista, żeby jej sporóbować, a według mnie warto mi było czekać kilka miesięcy na tą książkę, która przez mojego nierozgarniętego listonosza krążyła między USA a Polską.

porcja na 20 kulek (i to nie jest wcale strasznie dużo, bo są cieniutkie i na jedną focaccię idą dwie. Ja robię z połowy porcji)

4 i 1/2 szklanki maki
3/4 łyżeczki soli
1 i 1/2 szklanki wody w temperaturze pokojowej.

mascarpone, sól, pieprz

Wyrabiamy z tego ciasto (przez 4 minuty, używając wiosła od KA, jak nie mamy to haki), dajemy mu odpocząć 5 i znów wyrabiamy 2 minuty. Teraz dajemu mu odpocząc 15 minut.

Dzielimy na 20 kulek. Każdą z nich rozwałkowujemy tak mocno jak się da (nie podsypując nadmiernie mąką) a potem rozciągamy rękami jak pizzę (czyli zaciśnięte dłonie wkładamy od spodu pod ciasto i obracajac je, rozciągamy).
Jeśli ciasto się ściąga do środka, dajemu mu odpocząc, aby gluten się rozluźnił.

Mamy przygotowaną i posmarowaną oliwą okragłą blaszkę, o srednicy ok 25-30 cm. Wykładamy na blaszkę jeden 'placek" kładziemy na niego gęsto małe kupki mascarpone (ja na jedną kładę około 1/4-1/3 pudełeczka. Reinhart mówi o 250 g na jedną. trzeba nakładać gęsto i dość obficie - wlaśnei połączenie mascarpone z takim prostym ciastem i solą 'robi' tę potrawę!), solimy i pieprzymy. Nakładamy na to drugi placek, zaciskamy boki i całość smarujemy do woli dobrą oliwą a potem trochę solimy solą morską (niekoniecznie). Piec 10 minut w 250 st. Uważać, żeby się nie spaliło, bo to bardzo delikatny wypiek. Kroić jak tort.

I PS
ups, racja, freudowskie przejęzyczenie w wydaniu klawiaturowm

no można, nawet trzeba : napisałam, że hakami, a jak kotś ma KA, to na początku wiosłami.

ser powinien byc stracchino ale Reinhart poleca mascarpone (moze byc tez mozzarella bawola, albo nawet zwykła) - i ja się z tym zgadzam. Stracchino nigdy nie jadłam

stracchino i mascarpone to 2 rózne rzeczy
stracchino jest bardziej,.. drożdzowe.

Ależ wiem, bo przeczytałam u Reinharta. Ale jego przepis jest z Mascarpone i jest cudowny! Ale jeśli masz ten drugi, to mozna czesc zrobic tak czy tak. Reinhart poleca tez zwyklu serek kremowy albo nawer mozzarellę, no problem. Po prostu trzeba poróbowac

Marghe, wiesz co, właściwie to takie coś możesz zrobić w innym kształcie w swojej maszynce do makaronu, po prostu będą paski, zamiast koła i nie będziesz musiala walkowac

/chociaz ja tam lubie, zwlaszcza rozciagac

tak, ta focaccia jest z ciasta jakby makaronowego. Po wywalkowaniu i rozciągnięciu sa to dwa cienitenkie pergaminki, miedzy ktorymi jest cudownie delikatny, posolony i popieprzony mascarpone. Całość bardzo subtelna i jak dla mnie genialna

Reinhart pisze, ze przy tej focacci ciasto na pizzę o prawie rocket science

O! cenna info! dzięki! chyba bede musiala pojechac do Recco spróbwoac orginału!

Fabio z książki Reinharta robił ze stracchino

Reinhart Bogu dzięki nie jest dogmatykiem i wpadł na ten genialny pomysł z Mascarpone. No i to jest strzał w dziesiątke-bo ta focaccia jest wyśmienita. Śmiem twierdzic ze to najlepsza rzecz, jaką jadłam.

Marghe, ja nie wiem, jakie notatki ma Linn, ale mimo, że mieszkam w Polsce nie wiem, z jakiego mięsa robi się nadzienie do cepelinów w jakimś tam regionie.
Reinharta czytałam 2 ksiązki i jest on dla mnie bardzo wiarygodnym źródłem (zawsze zaznacza jak jest w oryginale,ze p w ciescie z neapolu nie ma oliwy, ze w pizzy tej certyfikowanej musi byc taka to a taka mozzarella), Fabio robił tę focaccię ze stracchino. Myślę, że wiedział, co robi.

ja piekłam w blaszce, tak jak w przepisie (ale Bajaderka pisała, że można i na kamieniu)), żeby miała styk z dobrą oliwą (właśnie smak podstawowych składników: ciasto, oliwa, sól, ser daje ten efekt końcowy)

jedną piekłam w tortownicy, drugą w foremce na tartę a kiedy druga byla w piecu, ponownie przygotowywałam pierwszą blaszkę.

w oryginalnym przepisie nalezy kółko z ciasta naciągnąc na "obręcz" blaszki (najlepsza by była taka niska do pizzy) - wygląda to jak obrus. Na to nakłada się ser (ktory swoim cięzarem przyciska ciasto do dna) solimy, pieprzymy, a na to kładziemy drókie gółko i zlepiamy boki.

Musze opisac moje wczorajsze wrazenia:
Danie jest bardzo smaczne - fajne polaczenie prostych smakow. Ciasto cienkie i chrupiace.

Ma wlasciwie tylko jedna wade - naklad pracy jest duzy i spedza sie czas zamiast z rodzina przy kolacji to w kuchni - walkujac, nakladajac, zlepiajac itp.

Moi domownicy jeszcze zareklamowali nazwe - powiedzieli, ze to nie zadna focaccia tylko... podplomyk.

PS. Po takich wprawkach w walkowaniu i rozciaganiu ciasta , jakie mialam wczoraj, moge sie spokojnie brac za strudla. Ciasto sie zreszta doskonale obrabia, az bylam zdziwiona, bo mam zwykle z tym przeboje.

to znalazłam w książce CULINARIA-ITALIA:
"Ostre, nasycona solą powietrze (mowa o Ligurii) nad całym pasmem wybrzeża sprawia, że upieczenie dobrego chleba jest tu wprost niemożliwością. Drożdże w tym klimacie źle rosną, wysoka wilgotnośc powietrza sprawia, że skórka chleba nie może stwardniec, a miąższ pozostaje wilgotny. Chleb pleśnieje już w krótkim czasie po upieczeniu.
Liguryjczycy rozwiązali ten problem przez wynalezienie bezdrożdżowego cienkiego placka chlebowego, który można było spożywac zaraz po wyjęciu z pieca- tak zrodziła się popularna dziś focaccia. Smaku dodawało jej lekkie posolenie i kilka kropli oliwy, a w niektórych okolicach placek ten obkładano pikantnym serem, dekorowano nasionami kopru włoskiego albo, jak w San Remo, posiekaną cebulą".

I jeszcze przepis na ciasto z tej książki:
200g mąki pszennej
100ml oliwy z oliwek extra vergine
1/2 łyżeczki soli
przybranie wg uznania

Z mąki i połowy oliwy wyrobic ciasto, dodając tyle zimnej wody aby było gładkie. Zawinąc je w przezroczystą folię i odstawic na godzinę. Zagnieśc powtórnie i odstawic na 5min. Cienko rozwałkowac i nałożyc na natłuszczoną blachę. Na wierzchu rozprowadzic pędzelkiem resztę oliwy. Przybrac jak pizzę. Wstawic do nagrzanego piekarnika i piec 10 min w tem 220.

Przepisu nie wypróbowałam jeszcze!

Focaccia najbardziej znana to ta:
http://cincin.cc/index.php?showtopic=628&h...t=focaccia+linn

Siedzę właśnie z kawałkiem focacci w ręku. Zrobiłam ją z serkiem Campiny, bo taki miałam w domu, wiem, wiem, to nie to samo ale mi i tak smakuje i to bardzo. Dałam też dużo soli i pierprzu. Co do formy, to moje focaccie zostawiają wiele do życzenia, na pewno to nie były ładne koła . Zrobiłam z połowy składników ale i tak mam dosyc wałkowania, trochę to pracochłonne. No w każdym razie warto!

w tej foacacci akurat bardzo wskazane jest eksperymentowanie z serami . W oryginale to tez nie jest mascarpone tylko swiezy serek włoski, którego u nas nie ma.

ja juz robilam z oscypkiem, z bryndzą i z mascarpone
Z mascarpone mi smakuje najbardziej, bo wtedy jest najdelikatniejszy efekt, ale reszta też fajna!