05:30. Nie śpię, bo piekę chleb. Początkowo jestem trochę nieprzytomna, ale zapach z piecyka dobudza skuteczniej niż najlepsza kawa. Ciepła, świeża kromka na śniadanie warta jest najwcześniejszej pobudki.
Zaczyn:
136 g mąki pszennej chlebowej
170 g wody
28 g (2 łyżki) zakwasu pszennego
Składniki zaczynu dokładnie łączymy. Naczynie owijamy szczelnie folią i odstawiamy do przefermentowania na 12 -16 godzin.
Ciasto właściwe:
680 g mąki pszennej chlebowej
90 g mąki żytniej razowej
420 g wody
1 łyżka soli
cały zaczyn
Wszystkie składniki oprócz soli mieszamy do ich połączenia. Miskę przykrywamy i odstawiamy na 20 - 60 minut. Ciasto posypujemy solą. Wyrabiamy mikserem prezez 1,5 - 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto odstawiamy do przefermentowania na 2,5 godziny, w tym czasem składając co 50 minut. Uformowane bochenki umieszczamy w umączonym koszyku do wyrastania pieczywa. Chleb wyrasta w cieple przez 2,5 godziny, w lodówce od 8 do 16tu.
Chleb pieczemy w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 40 minut.
Smacznego!
Ps. Przepis na chleb pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana "Bread".
ORAZ:
Pain au Levain na zakwasach dwóch
Pieczenie chleba nieprzerwanie mnie zachwyca i zaskakuje. Z przelewającej się w rękach masy po nocy w lodówce wychodzi piękny i zwarty bochenek. Z pyszną lekko chrupiącą skórką i mięciutkim, ale i sprężystym wnętrzem. O zapachu tak intensywnym, że siatka w której wiozło się go zaraz po upieczeniu przesiąka nim na kolejne dni.
Zaczyn pszenny:
73 g mąki pszennej chlebowej
90 g wody
14 g płynnego zakwasu pszennego
Na dwanaście godzin przed przystąpieniem do pieczenia chleba mieszamy wszystkie składniki w misecze. Przykrywamy szczelnie folią, odstawiamy w ciepłe miejsce.
Zaczyn żytni:
73 g mąki żytniej razowej
59 g wody
1 łyżeczka zakwasu żytniego
Na 12-16 godzin przed pieczeniem chleba mieszamy zakwas żytni z wodą. Dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy. Wierzch mikstury delikatnie posypujemy mąką. Miskę owijamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Ciasto właściwe:
570 g mąki pszennej
76 g mąki pszennej razowej
450 g wody
17 g soli
cały zaczyn pszenny minus 1 łyżka stołowa
cały zaczyn żytni minus 1 łyżeczka
W misce umieszamy wszystki składniki poza solą. Miksujemy na pierwszej prędkości do momentu, aż składniki niedbale się połączą. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na okres 20-60 minut. Po tym czasie ciasto posypujemy solą i miksujemy na drugiej prędkości miksera przez 1,5 - 2 minuty.
Ciasto odstawiamy do fermentacji na 2,5 godziny, składając dwa razy w odstępach 50cio minutowych. Po tym czasie z ciasta formujemy 2 mniejsze lub jeden duży bochenek. Umieszczamy w dobrze umączonym koszyczku do wyrastania chleba, przykrywamy folią. Ciasto wyrasta: 2-2,5 godziny w cieple, 8 - 18 godzin w lodówce. Mój spędził w lodówce 8 godzin. Na oko nie przyrósł nie wiadomo jak, ale za to pięknie potem nadrobił w piekarniku.
Chleb pieczemy przez 40 - 45 minut w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240 stopni.
0 komentarze:
Prześlij komentarz