Kluseczki: Szparagi

Wybieramy szparagi / Gotujemy szparagi

Calosc wraz ze zdjeciami pochodzi z KLIK

Słowo wstępu do późniejszego przepisu :-)

WYBIERAMY SZPARAGI:

Skoro mamy w pełni sezon szparagowy, przydałoby się poświęcić nieco miejsca bardzo nurtującej, szczególnie początkujących szparagożerców, kwestii wyboru najlepszych z tych warzyw. Na samym początku jednak nieco Was zmartwię - nie ma jednej, sprawdzonej metody, dzięki której wybierzemy szparagi na pewno niewłókniste. Niemniej istnieje kilka zasad, które - jeśli się do nich zastosujemy - z dużą dozą prawdopodobieństwa wyeliminują problem łykowatości. Oto one:

Szparagi staramy się kupować na targu lub w zaufanym sklepie.

Bardzo ważny jest sposób przechowywania tych warzyw. Potrzebują one chłodu i wilgoci, nie powinny też być przechowywane zbyt długo. Co naturalne, większą pewność w tym zakresie dają małe sklepiki lub kramy, gdzie codziennie dowożony jest świeży towar w małych ilościach.
Szparagi muszą być jędrne, o zamkniętych główkach, bez zdrewniałych końcówek.

Nie ruszamy takich, które wyglądają na zwiędłe albo których końcówki są brązowe albo suche czy spękane. Świadczy to o tym, że były przechowywane nieprawidłowo (niedobór wilgoci) albo ścięte wiele dni wcześniej. O świeżości szparagów można się przekonać, pocierając o siebie dwa z nich - jeśli wydadzą przy tym zabiegu dźwięk podobny do pocierania palcem o szkło, wszystko jest w porządku. Szparagi nie mogą także zbyt łatwo się łamać - powinny raczej poddawać się lekkiemu wyginaniu.
Białe szparagi nie mogą mieć zielonych przebarwień.

Muszą mieć także optymalną średnicę (ok. 1 cm). Po obraniu zbyt cienkich nic nam nie zostanie. Zbyt grube natomiast częściej są łykowate.
Zielone szparagi mogą być cieńsze.

Jako, że szparagów zielonych praktycznie się nie obiera, ich średnica może być mniejsza niż 1 cm.

GOTUJEMY SZPARAGI:

Usuwanie twardych końcówek.

Jednym ze sposobów jest chwycenie szparaga za końce i wygięcie do momentu złamania - zazwyczaj szparag złamie się w miejscu, w którym nie ma już włókien. Drugi sposób to obcięcie końcówek na długości mniej więcej 1,5 cm.
Obieranie szparagów.

Tę zasadę stosujemy głównie do białych szparagów. Używamy w tym celu obieraczki do warzyw lub małego nożyka. Poczynając od miejsca zaraz pod główką, przesuwamy się w dół. Im bliżej końcówki, tym grubszą warstwę skórki usuwamy. Przy szparagach zielonych obieramy tylko końcówki.
Garnek do gotowania szparagów.

Szparagi należy gotować w małej ilości wody lub na parze, zawsze w pozycji pionowej, z główkami wystającymi ponad poziom wody. Najlepsze do tego celu są cylindryczne, wysokie garnki ze specjalnym wkładem-sitem. Jeśli jednak nie posiadamy takiego garnka i nie uśmiecha nam się wydawanie minimum 80 zł na podobną przyjemność, możemy posłużyć się innym sposobem - odcinamy kawałek papieru do pieczenia (dł. ok. 30 cm), stawiamy szparagi na sztorc na jego środku, zbieramy brzegi papieru do wewnątrz i robimy "koszyczek" wokół szparagów, przewiązując tę konstrukcję sznurkiem, by się nie rozpadła. Możemy też po prostu związać szparagi sznurkiem.
Ilość wody.

Do specjalnego garnka nalewamy ok. 3-4 cm wody.
Dodatki do wody.

Najpopularniejszym dodatkiem jest sól. Innymi dodatkami do wody są mleko, cukier i sok cytrynowy. Ten ostatni szczególnie mocno rekomenduje się przy gotowaniu białych szparagów - dzięki niemu zachowują one swój kolor, nie jest natomiast polecany przy gotowaniu szparagów zielonych, gdyż je odbarwia.
Czas gotowania.

Szparagi zawsze wkładamy do zagotowanej wody. Białe gotujemy pod przykryciem, na dużym ogniu, przez ok. 10-12 minut (czasem dłużej), natomiast zielone - przez ok. 4-5 minut (również pod przykryciem i na dużym ogniu). Szparagi sprawdzamy, nakłuwając je widelcem - jeśli wbija się on dość łatwo, a jednocześnie szparagi są jędrne - możemy je odcedzać.